Los parásitos son agentes biológicos que viven a expensas de otro ser y que tienen la potencialidad de causarle un daño. Existen aquellos que son exclusivos de un animal o una especie animal y otros que son capaces de albergarse en cualquier hospedero, e, incluso, ser transmitidos desde los animales al ser humano. La mayoría son muy resistentes y requieren de procedimientos o productos especiales para su eliminación.

Los productos de origen animal y sus subproductos, en particular, las carnes de vacunos y cerdos, son hospederos de parásitos que generan enfermedades, como la lombriz solitaria o la triquinosis; y, si no se destruyen, pueden provocar complicaciones de salud.

Es en este contexto, donde el Médico Veterinario o Veterinaria cumple un rol fundamental a lo largo de toda la cadena productiva, especialmente en las plantas faenadoras, donde tiene la función de inspeccionar todos los productos de origen animal, como las carnes, para que sean aptas para el consumo humano.

La triquinosis (trichinellosis), por ejemplo, es causada por el estado larvario de un parásito helminto presente en la musculatura del cerdo, como un quiste microscópico, que no es visible a simple vista, sino que solo puede ser detectado por revisión bajo lupa.

“Esta infección parasitaria es muy poco frecuente en cerdos criados en forma industrializada y su presencia es mayor o frecuente en cerdos criados en forma artesanal o traspatio. El o la profesional Médico Veterinaria, inspecciona a nivel de planta faenadora la musculatura en búsqueda de este parásito y si lo encuentra, se adoptan los protocolos establecidos de eliminación de manera de disminuir el riesgo que el ser humano contraiga esta enfermedad transmitida por los alimentos – llamadas ETA”, explica el Dr. Fernando Fredes, académico de Favet y presidente de la Sociedad Chilena de Parasitología (SOCHIPA), destacando que es muy importante conocer el origen de la carne y cocinarla a temperatura adecuada para eliminar estos agentes.

La llamada lombriz solitaria es otra enfermedad parasitaria que se adquiere al consumir carne, ya sea de bovinos o porcinos. Si estos animales están expuestos al consumo de excremento humano con huevos de este parásito, desarrollarán el agente y luego lo transmitirán de regreso a las personas al consumir el producto crudo o insuficientemente cocido. En este caso, la inspección en las plantas faenadoras va en busca de estos agentes parasitarios macroscópicos y también se debe seguir el protocolo establecido para su eliminación.

“En el caso de todo tipo de carnes y subproductos, esta debe estar bien cocida para disminuir aún más el riesgo de adquirir una ETA; esto implica cocinar la carne durante 15 minutos a una temperatura de al menos 70°C al centro del producto. Si la carne tiene hueso, se debe cocer primero por ese lado y luego por el otro para eliminar los parásitos que estén cerca del material óseo”, puntualiza la Dra. Galia Ramírez, académica de Favet e investigadora del Laboratorio de Parasitología de la unidad.

El Dr. Fredes añade que “en ambientes rurales, el proceso de faena de la carne animal es de tipo artesanal e intradomiciliario, por lo que las posibilidades que exista una inspección médico veterinaria de los alimentos de origen animal es muy remota o inexistente, por lo que muchas veces no se cumplen los protocolos sanitarios adecuados que disminuyan el riesgo de transmisión de ETA”.

La higiene es clave para la salud y el consumo seguro de alimentos

La hidatidosis es una de las enfermedades parasitarias animales más comunes en nuestro país y se da de forma cíclica en la interfaz entre perros y animales de abasto que pastorean. Los canes consumen vísceras contaminadas, luego se eliminan huevos microscópicos en las heces que quedan en el pasto, los cuales se dispersan en el ambiente y son consumidos por vacas, cerdos, cabras o corderos, en el pastoreo, adhiriéndose a músculos, hígado, pulmón o hueso en forma de quiste.

Lo mismo ocurre en los cultivos de hortalizas, verduras y frutas; existe el riesgo de tener presencia de estos huevos microscópicos en los alimentos. La recomendación y el llamado de atención para proteger la salud de la población es extremar medidas de higiene y desinfección de este tipo de productos frescos antes de su consumo.

“En particular, los elementos de resistencia de los agentes parasitarios, sean huevos de helmintos o artrópodos, quistes u ooquistes de protozoos, son efectivamente muy resistentes a las condiciones ambientales e, incluso, a los desinfectantes que funcionan contra virus y bacterias. Por esto es muy relevante lavar por arrastre todos los vegetales, cocinarlos o congelarlos para poder asegurar su destrucción”, alerta el Dr. Fredes.

La higiene, entonces, resulta fundamental al momento de prevenir enfermedades parasitarias: al ser transmitidas por agentes microscópicos hay un alto riesgo de que estas sean desatendidas y que no sean consideradas en los diagnósticos. “Síntomas como la diarrea aguda, malestar estomacal o muscular, pueden ser causadas por algún agente parasitario. Incluso la sintomatología nerviosa”, advierte el académico.