Actualmente muchos de los problemas de salud pública, tienen su origen en el área alimentaria, ello se debe a que la apertura de los mercados incrementa las probabilidades de acceso de las enfermedades. Es así como los alimentos se han transformado en una de las principales fuentes de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias). Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores y representan grandes costos económicos para las diversas comunidades y naciones.

Es por lo anterior, que parte importante de la calidad de un alimento dice relación con su inocuidad, desarrollar y mantener altos estándares en este sentido es un desafío que adquiere importancia mundial y que exige una respuesta integral.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) respalda la perspectiva global del "enfoque de la cadena alimentaria, de la granja a la mesa”, para garantizar que los alimentos estén libres de peligros de origen alimentario, que van desde los plaguicidas a las substancias químicas de origen industrial, pasando por bacterias no deseadas y agentes contaminantes.

La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del complejo proceso de la producción de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye desde el modo de plantar o criar, hasta la cosecha, la recogida, la elaboración, el empaquetado, la venta y el propio consumo.

Inocuidad Alimentaria: la Experiencia de Chile

Si bien el estudio Global Food Security Index (GFSI), encargado por Dupont a The Economist y desarrollado en 107 países a nivel mundial, ha situado a Chile como una de las naciones latinoamericanas con mejores estándares en seguridad alimentaria, la labor ha sido ardua y ha involucrado al Estado, a las universidades y a los mejores especialistas en esta materia.

De esta forma durante estas últimas décadas se ha podido contar con una tecnología de punta para el análisis de alimentos, formación de especialistas, coordinación de organismos públicos y elaboración de una política nacional de inocuidad alimentaria, creando además la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria cuyo objetivo es contar con una política pública para mejorar los estándares de desempeño de nuestro país en esta materia.

En este contexto, la Universidad de Chile a través de diversas unidades como lo es la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, ha sido uno de los actores claves en el desarrollo de estos lineamientos y trabajo.

Programa de la Granja a la Mesa Chile 2015

Con el objetivo de perfeccionar conocimiento y adquirir experiencia en materia de inocuidad alimentaria, desde el 15 al 20 de noviembre de 2015, en la ciudad de Puerto Montt, se realizará uno de los progamas de educación más esperados por los profesionales, académicos, estudiantes e investigadores que trabajan en el área. El encuentro reunirá a especialistas de América Latina y Estados Unidos.

El Programa de la Granja a la Mesa, “Cadenas de Exportación de Alimentos en América Latina 2015” es organizado por el Centro de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Minnesota, EEUU; por la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile; la Universidad Estatal de Ohio; el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y por la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA).

El programa considera para sus asistentes un recorrido en terreno de las cadenas consideradas líderes en la exportación de productos de origen animal a mercados como Estados Unidos y Europa. Además se realizarán visitas técnicas a granjas, plantas de procesado y supermercados abarcando todos los eslabones de la cadena. Los sistemas de producción incluirán principalmente la acuicultura (salmón), cadena cárnica (producto fresco y listo para el consumo), cadena láctea (producción de leche y queso).

Uno de los principales objetivos del programa es potenciar el conocimiento sobre las cadenas de productos alimenticios de origen animal orientadas a la exportación, considerando las altas exigencias de los mercados internacionales. También se propone un trabajo comparativo entre Chile, Estados Unidos y otros países, permitiendo mejorar la producción de alimentos en la totalidad de la cadena.

Las inscripciones se encuentran ya abiertas en la página http://www.cahfs.umn.edu/programs/farm-to-table/home.html. La coordinación del curso en Chile está a cargo de las académicas de FAVET Dra. Lisette Lapierre, Salud Publica (llapierre@uchile.cl ); y Dra. Javiera Cornejo, Inocuidad de los Alimentos (jacornej@uchile.cl).

Algunas de las crisis alimentarias

• 1981: Un total de 4.537 personas fallecieron y más de 20.000 resultaron afectadas, en España, por la ingesta de aceite de colza de origen francés. Muchas de los afectados sufren todavía importantes secuelas. La causa de la intoxicación estaba en un aceite comprado en Francia, que se desnaturalizó con anilina para importarlo a España. Se vendió de manera fraudulenta como sustituto del aceite de oliva apto para el consumo humano, aunque era para uso industrial.

• 1986: La enfermedad de las vacas locas, o encefalopatía espongiforme bovina se declaró en el Reino Unido. Las vacas se contagiaron al comer piensos elaborados con restos de otros animales. En 1996 se comunicaron casos de pacientes afectados de una muy rara enfermedad denominada "variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob". La enfermedad también produce una degeneración progresiva del sistema nervioso central de los seres humanos.

• 1997: Surgió el primer brote conocido en seres humanos de la llamada gripe aviar, una enfermedad que se transmitía de ave a ave y que afectó a los humanos que tenían un contacto prolongado con los animales enfermos. El primer caso se produjo en Hong Kong. Se sacrificaron millones de aves, sobre todo en Asia, y hubo pérdidas millonarias para el sector, a pesar de que las autoridades veterinarias y sanitarias defendieron que el virus no se transmitía por la comida, ya que se destruye al cocinar la carne.

• 1999: Se descubrió que un empresario belga introdujo dioxina, una sustancia con propiedades cancerígenas para las personas, en la cadena de alimentación belga, al reciclar grasas y aceites con los que se fabricaban piensos para aves que se vendieron en otros países de Europa.

• 2001: Se encontraron altos niveles (de hasta 400 veces superiores a los tolerables) de benzopirenos, potencialmente cancerígenos, en el aceite de orujo español, un refinado más barato que el aceite de oliva virgen. Las pérdidas acumuladas se calculan entre 60 y 70 millones de euros durante los dos a tres años posteriores al decreto. No se conocieron casos de enfermedad vinculados con el consumo de ese aceite.

• 2001: Se detectaron en España casos de peste porcina y los productos españoles derivados del cerdo estuvieron vetados en varios países, pese a que la peste porcina es una enfermedad que afecta únicamente a los cerdos y que no se transmite al ser humano. Esta situación provocó unas pérdidas de 27 millones de euros y más de 100.000 animales tuvieron que ser sacrificados.

• 2008: Cuatro bebés murieron y más de 54.000 se intoxicaron en China por el consumo de leche adulterada con melanina, que hacía a los niños padecer insuficiencia renal grave.