En la actualidad se reconocen cinco sabores o modalidades gustativas primarias percibidas por los animales: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Desde hace un tiempo, la comunidad internacional sumó este quinto sabor, asociado a la fracción proteica de la dieta, fundamentalmente a los aminoácidos que contiene un alimento, sean estos de origen animal o vegetal. No obstante, se han postulado nuevos sabores candidatos, tales como el del calcio o el graso, que ya es considerado para muchos como el sexto sabor y que se configura como uno de los más hedónicos debido a su preferencia innata.

De acuerdo a estudios realizados por un equipo de investigación de Favet realizados entre los años 2017 y 2019, se determinó que el comportamiento alimentario de los lechones se ve influenciado por la inclusión de compuestos gustativamente activos en la dieta de las madres durante la gestación y la lactancia.

“En estas pruebas trabajamos con un total de 66 cerdas madres y 624 lechones nacidos de esas madres. En la dieta de las cerdas se incluyeron compuestos del sabor dulce y umami; como sacarosa - azúcar común – o glutamato monosódico. Luego, pudimos observar cambios en la sensibilidad y aceptabilidad de los lechones posterior al destete porque, por ejemplo, necesitaron más azúcar para poder detectarla”, explica el Dr. Sergio Guzmán, académico del Departamento de Fomento de la Producción Animal de Favet.

Esta relación entre la nutrición materna y el traspaso de señales gustativas a su descendencia es extrapolable a otras especies mamíferas, inclusive en los seres humanos. Así, lo que consume una mujer durante un embarazo y lactancia, incidirá directamente en las preferencias alimentarias de su hijo o hija, posterior al nacimiento.

Los animales poseen mecanismos de regulación del consumo voluntario de alimentos, que incluyen factores sensoriales, fisiológicos y post-ingestivos. Dentro de estos, los receptores gustativos/nutricionales presentes en el organismo permiten entregar valiosa información para discriminar un alimento de otro, desencadenando así su consumo o aversión. Por esta razón, debemos comprender la nutrición animal con un enfoque integral quimio-sensorial.

“Estos mecanismos de percepción sensorial, que incluyen estímulos olfativos, termo-mecánicos y gustativos dependen de la expresión de una serie de receptores de naturaleza proteica, tales como las familias T1R o T2R, que captan los ligandos presentes en los alimentos o el medio ambiente”, puntualiza el profesor Guzmán, doctor en Producción Animal con especialidad en Nutrición de la Universidad Autónoma de Barcelona.

Inicialmente, solo se conocía de la percepción de sabores en las papilas gustativas presentes fundamentalmente en la lengua. Sin embargo, estudios recientes han comprobado la presencia de estos receptores nutricionales en otros tejidos del organismo tradicionalmente no gustativos, como estómago, intestinos, corazón, riñones o pulmones.

“La presencia de estos receptores en tejidos tradicionalmente no gustativos tiene relación con funciones de homeostasis general. Por ejemplo, la percepción de azúcares simples o aminoácidos a nivel intestinal desencadena la liberación de segundos mensajeros y hormonas anorexigénicas de corta duración, como CCK o PYY. Esto, finalmente se interpreta a nivel central como un feedback negativo para frenar el consumo de alimento”, detalla el Dr. Guzmán.

De acuerdo con el académico, cerdos y pollos pueden preferir un alimento de otro, según su estado nutricional o fisiológico. El sistema digestivo de los animales, entonces, actuaría como un segundo cerebro que les hace determinar una dieta en relación a su estado particular.

Investigación y nutrición animal, en busca de una producción sostenible

Un equipo de investigación de Favet, liderado por el Dr. Guzmán, en el que participan también Paloma Cordero, Francisca Díaz y estudiantes de pre y postgrado, ha estado estudiando el caso de los pollos broiler específicamente. Este tipo de aves de producción tienen menor número de papilas gustativas, en comparación con mamíferos; su maquinaria de receptores está igual de desarrolladas, aunque no serían capaces de percibir el sabor dulce porque no expresan el receptor T1R2, la principal sub-unidad encargada de la detección de azúcares en conjunto con T1R3.

Lo mismo ocurriría con los gatos, que, aunque comen productos dulces, no tienen funcional la expresión del receptor dulce. Para estos animales, por el contrario, el componente más importante de sus dietas es el sabor umami, ya que son los animales que se han alejado menos de sus ancestros y se han mantenido como carnívoros estrictos.

El perro, en cambio, con la mayor domesticación, ha tomado más distancia de su herencia carnívora del lobo y son capaces de preferir alimentos con sabores umami y dulce. “Sin embargo, se debe tomar en cuenta en perros que la fracción más importante de sus dietas debería ser la proteica. Si hay mayor cantidad de carbohidratos, sobre todo incorporada con saborizantes para que los canes prefieran ese alimento, pueden presentarse patologías importantes como el sobrepeso u obesidad. De hecho, es lo que ocurre en la mayoría de los alimentos comerciales disponibles para perros”, alerta el Dr. Guzmán.

Como consecuencia, una Memoria de Título desarrollada en Favet por Ninoska Huerta bajo la guía del Dr. Guzmán determinó una prevalencia promedio de 43% de sobrepeso/obesidad en la población de perros que asiste a consultas veterinarias en la red de hospitales de Favet, porcentaje que es similar al de países desarrollados como Japón, Australia o Reino Unido.

Con el proyecto Fondecyt de Iniciación, que comenzó en el 2019 y que se extenderá hasta el año 2023, se están estudiando las preferencias de pollos broiler por aminoácidos y su habilidad de seleccionarlos en estados deficitarios bajo una perspectiva conductual y molecular. A nivel mundial existe una tendencia hacia reducir el contenido de proteína cruda total de las dietas de animales de producción como estas aves. En este sentido, se busca fundamentalmente disminuir el fuljo de nitrógeno presente en las proteínas desde las dietas de los animales hacia el medioambiente.

Así entonces, buscando comprender los mecanismos que subyacen los procesos nutricionales de los animales, se podría establecer una dieta mucho más específica y sostenible, ya que se aporta lo que el animal requiere, hay menos eliminación de desechos y se cuida finalmente el planeta, objetivo clave de la producción sostenible de alimentos de origen animal.