De acuerdo con datos de ChileCarne, en el 2024 el consumo per cápita de carne en Chile alcanzó un récord de 82,7 kg por habitante, incluyendo pollo, cerdo y vacuno; y durante septiembre el promedio mensual se duplicaría. En este contexto, el proceso completo de producción debe tener un estricto control, desde el manejo sanitario de los animales hasta la fiscalización en mataderos y puntos de venta. Una labor que tiene por objetivo producir alimentos seguros para el consumo y que es liderada por profesionales de la Medicina Veterinaria.
El Dr. Ricardo Riquelme, Jefe del Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos (INOCUIVET) de Favet, entrega claves para el consumo seguro de carne durante estas fiestas y el año entero.
“El Reglamento Sanitario de los Alimentos delega en el Médico Veterinario la inspección de reses, aves y otras especies animales, quien además tiene la responsabilidad de supervisar la higiene de la carne. En este sentido, la revisión médico veterinaria comprende la inspección de los animales vivos (examen ante-mortem), la inspección postmortem (examen de canal, cabeza y vísceras) y la supervisión de la disposición final de los animales o partes que son declaradas no aptas para el consumo humano”, explica el Dr. Riquelme.
Los principales peligros a la salud pública asociados a las carnes se pueden clasificar en tres ámbitos. Dentro del grupo de riesgos biológicos existen algunos microorganismos patógenos, tales como Salmonella spp., causante de severas gastroenteritis; o Escherichia coli O157:H7, que provoca en el ser humano el síndrome hemolítico urémico, arriesgando un grave daño renal.
Respecto a los peligros químicos, se puede encontrar residuos de antimicrobianos, plaguicidas, metales pesados y dioxinas, que, al bioacumularse en la cadena alimentaria, pueden provocar desde intoxicaciones y alteraciones hormonales hasta el desarrollo de cáncer y un aumento en la resistencia a los antibióticos. Por último, existen riesgos físicos, como fragmentos de metal, vidrio, hueso o plástico provenientes del proceso de faena o empaque, que pueden provocar serias lesiones al momento de ser ingeridas.
"Para realizar esta inspección, se hace un filtro previo a la faena, donde se revisa el estado de salud de los animales vivos, para que solo avancen de etapa los que estén en buenas condiciones. En la revisión postmortem se evalúa la presencia de alteraciones en la canal y los órganos del animal ya faenado, para identificar alteraciones que representen un riesgo para la salud, como infecciones, parásitos, tumores o lesiones internas. Ante sospechas, se pueden realizar exámenes complementarios. Se trata de un trabajo muy minucioso donde el o la profesional tiene competencia técnica con un ojo muy entrenado", detalla el Dr. Riquelme.
Consejos para un consumo seguro de carne
Sobre las recomendaciones para consumir carne de forma segura, el especialista enfatiza en que “siempre hay que comprar en locales establecidos que estén autorizados por la SEREMI de Salud, ya que garantiza el origen de la carne y la cadena de frío”. Al adquirir los productos hay que tomar atención en sus atributos sensoriales, por ejemplo, un color rojo brillante en carne de vacuno, textura firme y elástica, y olor fresco. En el caso de productos envasados, se debe cuidar que el empaque esté sellado herméticamente y no haya sobrepasado la fecha de vencimiento.
Una vez realizada la compra, es fundamental asegurar un transporte y almacenamiento que no permita la proliferación de bacterias, que en general ocurre en la zona de peligro de temperatura, que va de los 5 °C a los 60 °C. En días calurosos, es indispensable el uso cooler o bolsas isotérmicas con refrigerantes. Al llegar a destino, la carne debe ser refrigerada de inmediato; se recomienda almacenarla en la bandeja inferior del refrigerador, y en recipientes que eviten el goteo de jugos que podrían contaminar otros alimentos.
“Durante la preparación de las comidas, hay que prevenir la contaminación cruzada, y para ello es fundamental la higiene personal, lavarse las manos con agua y jabón antes de empezar, después de manipular carne cruda y nuevamente antes de tocar alimentos listos para servir. Se debe usar utensilios distintos para los productos crudos y cocidos. Es decir, una tabla de cortar, cuchillos y pinzas para la carne cruda, y otro juego completamente limpio para manipular y servir la carne ya asada. Por ningún motivo utilizar el mismo plato o fuente donde reposó la carne cruda, para colocar la carne una vez que sale de la parrilla”, puntualiza el Dr. Riquelme.
Por último, una cocción adecuada es el método más eficaz para eliminar las bacterias que podrían estar presentes en la carne. Esto es especialmente importante en productos como carne molida (hamburguesas), embutidos (longanizas, prietas) y carnes de ave. “En estos casos, el interior no debe quedar rosado y sus jugos deben ser completamente claros. Si bien los cortes enteros de vacuno pueden consumirse a punto o más jugosos en su interior, es primordial que el exterior esté bien sellado y cocido”, advierte el especialista, añadiendo que los alimentos cocidos no pueden quedar más de dos horas fuera del refrigerador y al recalentarlos hay que asegurarse que alcancen una alta temperatura.
Favet imparte anualmente, y con una vasta trayectoria, el Curso de Inspección Médico Veterinaria de reses, aves de corral y sus carnes, el cual está autorizado por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y tiene por objetivo entregar las competencias teórico-prácticas en las actividades de inspección que le competen al Médico Veterinario o Veterinaria, de acuerdo a la normativa vigente, permitiendo convalidar ante el organismo la experiencia requerida para ejercer como inspector oficial.
Asimismo, Favet reafirma su compromiso con la calidad e inocuidad de los alimentos a través de INOCUIVET y el Laboratorio de Farmacología Veterinaria (FARMAVET), que realizan ensayos microbiológicos y químicos, respectivamente, en alimentos destinados a consumo humano y animal; así como de CERTIVET, organismo de certificación de sistemas de inocuidad de alimentos.
